熊肉 最後の水煮・味付けです。
冷凍生肉からの行程は下記参照
獣臭さを取る為、味噌とオロシ玉葱に漬け込んで、24時間置く事にしてましたが、
昨日は八甲田へ山スキーに行った為、48時間経過してしまいました・・・
自室冷蔵庫に入れてましたが、ビニール袋に入れてたものの、
玉葱臭が庫内に充満し、ビールを飲もうと開閉すると、自室が玉葱臭く閉口・・・
玉葱臭はビニールを通過するのでしょうか????
朝、ビニール袋からボールに取り出し、味噌・オロシ玉葱を洗う準備。
熊肉の味噌漬け状態・・・獣臭さは味噌に吸われたらしく、臭いが有りません・・・
キッチンで煮込んで、万一臭いがたちこめたら怒られそうなので、
雪も降らず天気も良いし、外で煮込む事に・・・
火の元と煮え具合を見ながら、昨日のスキー山行の車内整理をし、
ヘルメット・ホルダーを作成しながら・・・
自作ホルダーはこれ、→山スキー用 メットホルダー作製
鰤のアラで、鰤大根を煮込む為に用意してた、練炭コンロを使って・・・
湯が沸き、熊肉を煮始めます。
熊肉からの灰汁と、味噌からの薄醤油色が出て来ました・・・
蓋をすると、熊臭が抜けないそうで、灰汁取りしなから煮込みます。
下処理でチルド肉を水洗いし、血抜きをしてたので、思ったほど灰汁は出ません・・
2時間ほど水煮して、灰汁の出方も収まり、熊肉も柔らかく為ったので、
脂・灰汁汁を全部捨てました・・・この時点で熊臭はゼロです。
笹ガキ牛蒡・生姜・蒟蒻を入れ・・・
日本酒2合とお湯2合を入れ、煮込みに入ります・・・
牛蒡が柔らかくなった時点で、味噌と南蛮を入れグツグツと・・・
夕方まで煮込んで・・・煮汁が少なく為るまで煮詰めて、取り合えず完了!!!!!
練炭一個ですからガス代の節約(^^ゞ、
熊肉は柔らか過ぎて、これ熊?と・・・ 美味いのです!!!
火から降ろし、味を吸わせたら 熊煮込み 完成です。
以前、熊肉を煮た時は、固いし・脂濃いし、それぼど美味いとは思わなかった・・・
原因は、調理法だった事が判りました。
秘訣①血抜き洗いをして、血の臭みを取る。
②味噌と玉葱に漬け込み、臭みと肉を柔らかくする。
③煮汁(脂・灰汁)を一度捨て、煮込みをする。
④8時間ほど煮る事で、熊肉が驚くほど柔らかく為ります。
小分けして、冷凍保存をするつもり、山の知人も喰いたがってるし・・・
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