海彦・山彦の白秋日記

Ombigaichan 6340m ヒマラヤ襞が綺麗な双耳峰。 この頃はまだ未踏峰だったが・・・今は誰か登ったか?

カテゴリ: ●熊関連(料理・皮革・他)●

地方紙に県内の熊情報が載りました。

目撃件数も昨年を上回り、生息数も増えている様です。
ひと頃、県内には約1千頭が生息してると言われてましたが、
今はそれ以上に増えてるものと思われます。

地方紙より
今年4~6月の秋田県内ツキノワグマ目撃件数が424件に上り、
過去最多だった昨年の同時期を上回るペースとなっていることが、県の纏めで分かった。
子グマが多いのが特徴。2015年にブナの実が豊作だったため、
16年に多く生まれた子グマが親離れし始めたことが要因とみられる。
クマは6、7月に活発に動き回るため、県が注意するよう呼び掛けている。

県によると、月別の目撃件数は4月15件(前年同期18件)、
5月106件(同110件)だったが、6月は303件で前年を25件上回った。
4~6月の目撃頭数は494頭。体長別でみると、
成獣とみられる1メートル前後が278頭に上った一方、
50センチ以下の子グマも147頭と3割を占めた。
このうちの107頭は6月に目撃されていた。

春に生まれた子グマは最初の年を母グマと過ごし、翌年の6、7月に独り立ちする。山間部の過疎化や里山の荒廃でクマが人里に近寄りやすくなっている上、
昨年多く生まれた子グマが親離れし始めたことも重なり、
今年の目撃件数が増えたとみられる。

秋田県は13日、5月27日から今月15日までの期間で発令していたツキノワグマ出没警報を8月31日まで延長すると発表した。
自然保護課によると、6月の目撃件数が306件に上り、
過去10年の平均(98件)を大きく上回ったことから、延長した。


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東北森林管理局は13日、福島を除く東北5県のブナの結実予測を発表した。
秋田県は「凶作」と見込まれた。秋に結実するブナの実はツキノワグマの好物で、
不作の年は餌を求めて人里に出没することが多いとされる。

調査は5~6月、国有林144カ地点で実施し、
同局職員が開花状況を目視で確認。
これに基づいて、「豊作」「並作」「凶作」「大凶作」の4段階で判断した。
本県以外では、宮城と山形両県が大凶作、岩手県が凶作、青森県は並作だった。


秋田県内のブナの実は凶作との事・・・
昨年も八幡平では、スキー場がオープンした後でも、
冬眠に入れない熊が餌さを探して、場内に出没する事が有りました。

先日は、隣市の史跡公園に熊が出没し、管理人が襲われる騒ぎが有りました。
ここの史跡では毎年熊が出没するので、定期的に爆音を出す熊避けを設置してたが、
効き目が薄れた様です・・・

タケノコ採りで、鈴を付けてても襲われた人もいて、
音や人の気配には馴れてしまったのか・・・・
栗や柿、トウモロコシが実る頃が出没のピークと思われます。

熊肉 最後の水煮・味付けです。

冷凍生肉からの行程は下記参照


獣臭さを取る為、味噌とオロシ玉葱に漬け込んで、24時間置く事にしてましたが、
昨日は八甲田へ山スキーに行った為、48時間経過してしまいました・・・

自室冷蔵庫に入れてましたが、ビニール袋に入れてたものの、
玉葱臭が庫内に充満し、ビールを飲もうと開閉すると、自室が玉葱臭く閉口・・・
玉葱臭はビニールを通過するのでしょうか????

朝、ビニール袋からボールに取り出し、味噌・オロシ玉葱を洗う準備。
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熊肉の味噌漬け状態・・・獣臭さは味噌に吸われたらしく、臭いが有りません・・・
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キッチンで煮込んで、万一臭いがたちこめたら怒られそうなので、
雪も降らず天気も良いし、外で煮込む事に・・・
火の元と煮え具合を見ながら、昨日のスキー山行の車内整理をし、
ヘルメット・ホルダーを作成しながら・・・
自作ホルダーはこれ、→山スキー用 メットホルダー作製



鰤のアラで、鰤大根を煮込む為に用意してた、練炭コンロを使って・・・
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湯が沸き、熊肉を煮始めます。
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熊肉からの灰汁と、味噌からの薄醤油色が出て来ました・・・
蓋をすると、熊臭が抜けないそうで、灰汁取りしなから煮込みます。
下処理でチルド肉を水洗いし、血抜きをしてたので、思ったほど灰汁は出ません・・
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2時間ほど水煮して、灰汁の出方も収まり、熊肉も柔らかく為ったので、
脂・灰汁汁を全部捨てました・・・この時点で熊臭はゼロです。
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笹ガキ牛蒡・生姜・蒟蒻を入れ・・・
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日本酒2合とお湯2合を入れ、煮込みに入ります・・・
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牛蒡が柔らかくなった時点で、味噌と南蛮を入れグツグツと・・・
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夕方まで煮込んで・・・煮汁が少なく為るまで煮詰めて、取り合えず完了!!!!!
練炭一個ですからガス代の節約(^^ゞ、
熊肉は柔らか過ぎて、これ熊?と・・・ 美味いのです!!!
火から降ろし、味を吸わせたら 熊煮込み 完成です。
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以前、熊肉を煮た時は、固いし・脂濃いし、それぼど美味いとは思わなかった・・・
原因は、調理法だった事が判りました。

秘訣①血抜き洗いをして、血の臭みを取る。
  ②味噌と玉葱に漬け込み、臭みと肉を柔らかくする。
  ③煮汁(脂・灰汁)を一度捨て、煮込みをする。
  ④8時間ほど煮る事で、熊肉が驚くほど柔らかく為ります。

小分けして、冷凍保存をするつもり、山の知人も喰いたがってるし・・・


昨日 冷凍庫から出し常温に置いて一晩経ったら、包丁が入るチルド状態に。
あまり解凍が進むと切り難いと思い、カットする事に。
腿の塊だそうで、上面に筋・裏面は皮に接した部分です。
俎板に熊臭が移らない様に、新聞紙を敷いて・・・
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肉切り包丁が無いので、出刃包丁で3分割、上手く切れました。
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為るべく筋肉を直角に切る様に包丁を入れ、筋と正肉に分けました。
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歩留まりとして、正肉600gと廃棄の筋250g、
素人肉屋としては、まーまーの出来かと。
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さて、臭みの原因でも有る血の除去。揉み洗い4回して普通の肉色に為りました。
笊で水切りをしてる間に、玉葱大2個をオロシ金でゴシゴシ・・・
ボロボロ涙・・・
フードプロセッサーで粉砕したかったが、
夜勤からまだ帰らず収納場所不明の為、止む無くの次第・・・
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オロシ玉葱と味噌400gに熊肉を漬け込み、今日の作業は終了・・・
玉葱は肉を柔らかくし、味噌は臭みを取る為。
勿論 流し台・包丁・ポール・笊等の清掃は責任持って、熊臭が漂わ無い様に・・・
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24時間漬けて置けば、熊臭が少なく為るとか・・・
血を洗った時点で、熊臭は気に為らなくなったのだが・・・
キッチンの冷蔵庫に入れれば、苦情が出そうなので、自室のビール用冷蔵庫に保管。

次回は、愈々 ③下煮・味付け編です。

八幡平・夜明島渓谷で撃ったと言う、熊肉の塊を貰った・・・山の恵みである。

今年県内は熊の出没が多く、人的被害も多かったが、500頭近くが狩られた。
県内には1500~2000頭が生息してると言うが、
11月30日に八幡平へスキーに往った際に、スキー場に出没した熊かも知れない・・
直線距離で15キロより離れてのだ・・・

この熊は、熊の本場?夜明島で、冬眠直前に撃った熊だそうで一番美味い頃と言う。

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ソフトボールより大きな塊で、計ったら850gも・・・
ジビエを扱う肉屋では、100gで2000円の値が付いている。

冷凍だったので、解凍の為にビニール袋に入れ常温解凍と・・・

熊肉は、獣臭が強い・硬い・灰汁が凄い・脂が多い・ので、煮る前の下処理が大切。
特に冬眠前の熊は脂肪がたっぷりなのだ・・・

下処理次第で、美味く喰えるかが決まる。
10年程前にも熊を喰ったが、脂を捨てずに調理した為、美味かったものの飽きが・・

色々調べたり・聞いたりして下処理方を決めた。

①解凍したら薄切りにして、血を洗い・臭い取りの為に、
 オロシ玉葱と味噌に24時間漬け込む。
②一度水洗いしてから、スライス生姜・林檎を入れて煮込む。
③脂分の多い煮汁を捨て、酒を加えて本格的に煮込む。その後味付け。

まーこんな手順で考えているが、
経緯を紹介しようと思ってる・・・②を、お楽しみに・・・







今年は、天候不順で山の木の実が不作とか・・・・
里に降りて、各地で被害が出ている。
 
画像は、今年の春に田代岳のブナ林で見た熊棚。
去年の秋は、
ブナの実も豊作らしく、あちこちのブナに熊棚が組まれていた。
葉が茂ると隠れて見えないが、芽吹き前は上を見ると・・・
ここに座って捕食すると言うが、こんな上まで登るとは~~
 
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